Knivar

Knivtyper – från kockkniv till skalkniv

Kockkniven är den mångsidiga kniven för grönsaker, kött och kryddörter. Santokun har ett rakare blad som är bra när du skivar, och gyuton är kockkniven från japansk knivtradition – lång och lätt för långa, lugna snitt. Brödkniven har tandad egg, och universal- och skalkniven klarar finarbetet.

Kockkniven är 20 cm och gyuton 21 cm. Santokun är 18 cm, brödkniven 20 cm, universalkniven 13 cm och skalkniven 9 cm. Ju kortare bladet är, desto närmare fingrarna sitter spetsen, och desto finare blir arbetet.

Köksknivar i Classic eller Shōjin

Classic är den robusta kniven att börja med. Stålet är lätt att hålla vasst och lätt att slipa upp igen, och skaftet är av mattsvart komposit som inte behöver olja. Shōjin-knivarna är formade enligt japansk knivtradition. Stålet är hårdare och bladet tunnare, så kniven skär med mindre tryck och håller skärpan längre. Däremot ska en Shōjin-kniv behandlas lite varsamt och ha en skärbräda i trä under sig.

Knivstål och hårdhet

Classic är i rostfritt 5Cr15MoV med skaft i G-10. Shōjin-serierna har en hårdare kärna på ca 62–64 HRC och skaft i trä. Suna och Aira har 10Cr15CoMoV i kärnan. Taru, Kaku och Akari har japanskt VG-10 från Takefu. Kashi har japanskt SG2-pulverstål, också från Takefu. Classic och Shōjin är båda slipade till 15° per sida.

HRC är stålets hårdhet på Rockwellskalan. Ju högre tal, desto längre håller sig eggen vass.

Damaskusstål, hamrad yta och skaft i trä

Damaskusstål är stål i många lager kring en hård kärna. Lagren tecknar mönstret i bladet, och det är kärnan som skär. Suna, Taru, Kaku, Kashi och Akari har 67 lager – 33 lager på vardera sidan av en kärna av hårt, kolrikt stål – och Aira har tre lager med en vågig linje längs eggen. Taru har dessutom hamrad yta, så att råvarorna släpper lättare, och Akari har koppar i damaskusstålet.

Skaftet är av pakkaträ på Suna, Aira och Taru. Kaku och Kashi finns med skaft i FSC-certifierad nordamerikansk ek eller sydamerikansk valnöt, och Akari har spaltad lönn.

Knivset med två till fem knivar

Knivseten består av knivar ur samma serie med samma stål och samma skaft. Duo innehåller två knivar, Trio tre, Signature fyra och Kock fem. Seten finns i Classic och i Shōjin Suna, Aira och Taru. Kaku, Kashi och Akari är kockknivar och köps styckvis. Vill du hellre bygga upp samlingen själv, börja med kockkniven och lägg till en skalkniv och en brödkniv.

Slipsten, skärpstål och knivmagnet

Ett skärpstål slipar inte kniven – det rätar upp eggen på Classic när den har vikt sig efter användning. Shōjin-knivarna får i stället ett par lätta drag på slipstenen. En slipsten tar bort stål och ger kniven en ny egg. Stenen läggs i blöt i 10–15 minuter före användning, och eggen hålls i 15° vinkel mot stenen på båda sidor. Shōjin-slipstenarna finns från korn 500, som formar en slö egg, upp till korn 8000, som polerar den, och det finns både en manuell och en elektrisk knivslip. En knivmagnet i ek, valnöt eller bambu håller knivarna borta från lådan.

Skötsel av köksknivar

Diska kniven för hand, torka av den direkt och förvara den på en knivmagnet, så håller eggen längre. Diskmaskinen är inget för knivar: värme, diskmedel och stötar sliter på både egg och skaft. Skär på en skärbräda i trä – ändträ är skonsammast mot eggen.

Alla köksknivar från Viretta har livstidsgaranti mot material- och tillverkningsfel. Villkoren står på garantisidan.