Shōjin Kaku

Gyuto – den japanska varianten av kockkniven

Ordet gyuto betyder oxkniv, och kniven var från början tänkt för kött. I dag används en gyuto till samma saker som en kockkniv: grönt, kött och fisk. Skillnaden ligger i bladet. Det är smalare, och eggen är rakare mot hälen, så att en större del av eggen möter brädan i varje snitt. Det ger långa, rena snitt.

Blad i damaskusstål på 21 cm med kärna av VG-10

Bladet är 21 cm – en centimeter längre än Shōjins övriga kockknivar. Det är långt, smalt och svagt böjt och går genom grönt, fisk och större köttbitar i långa drag. Damaskusstålet har 67 lager: 33 lager rostfritt stål på vardera sidan av kärnan. Lagren tecknar mönstret, och det är kärnan som skär.

Kärnan är japanskt VG-10 från Takefu. Hårdheten är ca 62 HRC. Eggen är slipad till 15° per sida. En kockkniv i japanskt VG-10 håller skärpan länge, men den ska skonas från ben och frysta varor.

Skulpturalt skaft i ek eller valnöt

Även skaftet skiljer Kaku från resten av Shōjin: avrundade vinklar och en böjd ände som ligger säkert i handen, också när du skär länge. Shōjin Kaku gyuto finns med skaft i ek eller valnöt. Eken är nordamerikansk, valnöten sydamerikansk, och båda är FSC-certifierade. Blad, stål och form är desamma på de två knivarna, så det enda du väljer är träet.

Så skär du långa snitt med en gyuto på 21 cm

Längden kommer till användning i snittet. Sätt an bladet vid hälen och dra det genom köttet eller filén i en enda rörelse, utan att såga. Till grönt går bladet framåt och nedåt, och till örter kan spetsen stanna på brädan medan hälen går upp och ner. Håll med tumme och pekfinger om bladet precis framför skaftet; då styr handen hela vägen ut till spetsen.

Skärbräda och knivmagnet till en gyuto

Ett blad på 21 cm behöver plats. Välj en skärbräda i trä som är längre än bladet – ändträ är skonsammast mot eggen. Knivmagneterna finns i ek och valnöt precis som skaftet, och på dem hänger gyuton fritt, utan att eggen möter något annat än trä.

Skötsel och slipning av Shōjin Kaku

En gyuto i trä och damaskusstål hör inte hemma i diskmaskinen. Diska den för hand och torka av blad och skaft. Kniven ska inte stålas mot ett skärpstål. Slipningen görs på vattensten: lägg stenen i blöt i 10–15 minuter och dra bladet över den i 15° vinkel per sida. Kniven har livstidsgaranti mot material- och tillverkningsfel. Villkoren står på garantisidan. Skötseln följer samma disciplin som snittet: några få handgrepp, utförda på samma sätt varje gång.