Kockknivar

Kockkniv i Classic eller Shōjin

Classic är i rostfritt 5Cr15MoV med skaft i G-10 – en kniv som förlåter ett och annat. Shōjin-knivarna skär med mindre tryck. Kärnan är hård, och eggen är slipad till 15° per sida. I Suna och Aira är kärnan 10Cr15CoMoV. Taru, Kaku och Akari har japanskt VG-10 från Takefu. Kashi har japanskt SG2-pulverstål, också från Takefu.

Välj Classic om kniven ska tåla hektiska dagar och vara lätt att hålla vass. Välj Shōjin om du vill ha en tunnare egg och gärna är lite mer rädd om kniven.

De sex Shōjin-serierna från Suna till Akari

Suna är kockkniven i damaskusstål med 67 lager, mönster över hela bladet och ett ovalt skaft i pakkaträ. Aira har tre lager och ett skaft i ett stycke utan ändkappa, så den är lätt. Taru har hamrad yta som gör att lök och kött släpper från bladet, och en ändkappa i metall som ger balans.

Kaku är gyuton med ett skulpturalt skaft i ek eller valnöt. Kashi har den hårdaste kärnan och ett åttkantigt skaft i ek eller valnöt. Akari har koppar i damaskusstålet och ett skaft i spaltad lönn, där linjerna löper olika från kniv till kniv.

Stålets hårdhet i HRC

Hårdheten mäts i HRC på Rockwellskalan. Ju högre tal, desto längre håller sig eggen vass. Suna, Aira, Taru, Kaku och Akari ligger på ca 62 HRC och Kashi på ca 64. I en damaskuskniv är lagren det du ser, och kärnan det som skär.

Kockkniv på 20 cm eller gyuto på 21 cm

Nästan alla knivarna är 20 cm, vilket passar de flesta händer och skärbrädor. Kaku är en gyuto på 21 cm – den japanska varianten av kockkniven, med ett något smalare blad som är bra för långa snitt i kött och fisk. Längden avgör hur mycket du kan skära i ett drag, och ett blad på 20 cm är långt nog för de stora råvarorna och kort nog att styra.

Så skär du med vaggande snitt och långa drag

Håll om skaftet längst fram vid bladet, så att tumme och pekfinger styr bladet. Till örter och lök vaggar du kniven: spetsen stannar på brädan, och hälen går upp och ner. Till kött och fisk drar du bladet igenom i ett långt snitt i stället för att trycka. Den andra handen håller råvaran med fingertopparna böjda inåt, så att knogarna styr bladet.

Santoku, universalkniv och skalkniv vid sidan av kockkniven

Kockkniven klarar det mesta vid skärbrädan. Santokun är 18 cm med ett bredare och rakare blad för korta snitt och tunna skivor. Universalkniven på 13 cm är till för en enstaka lök eller en citron, när 20 cm känns för stort, och skalkniven på 9 cm tar det som skärs i handen. Classic, Suna, Aira och Taru finns med alla fyra knivtyperna och även som knivset.

Så håller du kniven vass

Skär på trä, diska kniven för hand och torka av den direkt. I vardagen rätar ett skärpstål upp eggen på Classic, medan Shōjin får ett par lätta drag på slipstenen. En slipsten ger kniven en ny egg när det behövs. Hårt stål som i Shōjin slipas på vattensten i 15° per sida: börja på korn 1000 och avsluta på 5000. Förvara kniven på en knivmagnet, så att eggen inte slår emot något.

Alla kockknivar har livstidsgaranti mot material- och tillverkningsfel. Villkoren står på garantisidan.