Shōjin Kashi

SG2-pulverstål på ca 64 HRC

Kärnan är japanskt SG2-pulverstål från Takefu, det hårdaste i Shōjin. Pulverstål är stål som har gjorts om till fint pulver och pressats ihop igen. Därför är stålets struktur mycket jämn. Hårdheten är ca 64 HRC på Rockwellskalan, där ett högre tal betyder att eggen håller sig vass längre. I Kashi är eggen slipad till 15° per sida.

Shōjin Kashi kockkniv på 20 cm i 67 lager damaskusstål

Kärnan ligger mellan 33 lager damaskusstål på vardera sidan – 67 lager totalt – och bladet är 20 cm. Lagren tecknar mönstret; det är kärnan som skär. En kockkniv i SG2 klarar samma saker som vilken kockkniv som helst – grönt, örter, kött och fisk – men den gör det med mindre tryck, eftersom eggen är tunn.

Åttkantigt skaft i ek eller valnöt

Skaftet har en klassisk åttkantig profil som ligger stadigt i handen. Välj mellan FSC-certifierad nordamerikansk ek och sydamerikansk valnöt; bladet är detsamma. Knivmagneter och skärbrädor finns i samma två träslag, så kniven kan hänga och ligga på samma trä som skaftet är gjort av.

Kashi bland Shōjins kockknivar

Alla sex Shōjin-serierna har en kockkniv. Suna och Aira har en kärna av 10Cr15CoMoV på ca 62 HRC. Taru, Kaku och Akari har japanskt VG-10, också ca 62 HRC. Kashi ligger högst i hårdhet. Välj den om du skär varje dag och vill ha så långt som möjligt mellan slipningarna.

Så skär du med hårt stål

En kniv i så hårt stål ska dras, inte tryckas. Låt bladet gå framåt och nedåt i ett enda drag, utan att såga. Hårt stål ska också behandlas lite varsamt. Ju hårdare stålet är, desto mindre ger det efter, och en tunn egg kan få hack om den vrids eller slår emot något hårt. Därför: inga ben, inga frysta varor och inga vridningar i hårda råvaror som pumpa. Ge kniven en skärbräda i trä att arbeta på. Ändträ är skonsammast mot eggen, så skärpan håller längre.

Slipning och skötsel av en kniv i SG2

Kashi slipas på vattensten. Lägg stenen i blöt i 10–15 minuter och håll de 15° per sida genom hela draget. Börja inte grövre än nödvändigt: en egg som bara har tappat lite av skärpan ska inte upp på den grova stenen. Shōjin-stenen i korn 3000/8000 är till för den sista poleringen, även på mycket hårt stål. Mellan slipningarna rätar ett par lätta drag på den fina stenen upp eggen – använd inte skärpstål.

Kniven diskas för hand och torkas av innan den hängs på knivmagneten eller läggs undan. Shōjin Kashi har livstidsgaranti mot material- och tillverkningsfel. Villkoren står på garantisidan. Skötseln är samma få handgrepp varje gång – de hör till rytmen.