Shōjin knivar

Shōjin kockkniv och gyuto

Kockkniven på 20 cm klarar det mesta: grönt, kött och fisk. Den är lång nog för de stora råvarorna och kort nog för finarbetet. Den finns i Suna, Aira, Taru, Kashi och Akari. Gyuton i Kaku-serien är den japanska varianten av kockkniven. Den är 21 cm och smalare, för långa snitt i kött och fisk.

Santoku, brödkniv, universalkniv och skalkniv

Santokun på 18 cm har ett brett blad att hacka och lyfta med. Brödkniven på 20 cm är tandad och klarar bröd med skorpa. Universalkniven på 13 cm är den smala kniven för frukt, lök och mindre köttbitar. Skalkniven på 9 cm är till för det som skärs i handen: att skala, putsa och garnera. De fyra knivtyperna finns i Suna, Aira och Taru.

Kärnstål och damaskusstål i Shōjin-knivarna

Eggen är tunn och skär med mindre tryck. Bakom den ligger en hård kärna i ett av tre stål, oftast under lager av damaskusstål. Suna och Aira har 10Cr15CoMoV på ca 62 HRC. Taru, Kaku och Akari har japanskt VG-10 från Takefu, också ca 62 HRC. Kashi har japanskt SG2-pulverstål från Takefu på ca 64 HRC. Talet är hårdheten på Rockwellskalan: ju högre, desto längre håller eggen. Alla är slipade till 15° per sida.

Lagren ger varje serie sitt eget uttryck. Suna, Kaku och Kashi är knivar i damaskusstål med 67 lager. Taru har också 67 lager, men med hamrad yta, så att skivorna släpper från bladet. Aira har tre lager med en vågig linje längs eggen, och Akari har koppar i damaskusstålet.

Skaft i pakkaträ, ek, valnöt eller lönn

Suna, Aira och Taru har skaft i FSC-certifierat pakkaträ. Airas är i ett stycke utan metall, så kniven är lätt; Tarus slutar i en ändkappa i metall som ger balans. Kaku och Kashi finns i nordamerikansk ek eller sydamerikansk valnöt – Kaku med ett skulpturalt skaft, Kashi med ett åttkantigt. Akari har stabiliserad, spaltad lönn, där linjerna löper olika i varje skaft.

Så väljer du en Shōjin-kniv

Välj knivtypen först, sedan serien. En kockkniv är den första kniven för de flesta; en skalkniv och en brödkniv kommer senare. Suna och Aira är bra att börja med. Vill du ha japanskt VG-10 väljer du Taru eller gyuton Kaku. Vill du ha det hårdaste stålet och längst tid mellan slipningarna väljer du Kashi. Akari är samlarkniven.

Shōjin knivset eller knivar styckvis

Köp den kniv du saknar, eller välj ett knivset i Suna, Aira eller Taru: Duo med två knivar, Trio med tre, Signature med fyra eller Kock med fem. I ett set är stål, yta och skaft desamma från den minsta kniven till den största. Knivarna har livstidsgaranti mot material- och tillverkningsfel. Villkoren står på garantisidan.

Slipning, skärbräda och förvaring

Shōjin-knivar slipas på vattensten i 15° vinkel per sida. Shōjin-slipstenarna är dubbelsidiga och finns i korn 500/1000, 2000/5000 och 3000/8000: den grova sidan formar eggen, den fina polerar. Ett skärpstål rätar upp eggen mellan slipningarna. Skär på en skärbräda i trä – ändträ är skonsammast mot eggen. Alla Shōjin-knivar har skaft i trä och tål bara handdisk. Diska kniven, torka av den och häng den på plats på en knivmagnet i trä – den lilla ordningen efter varje måltid hör till.